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かうひい屋のドリップ ローストによる淹れ分け

浅煎り・中煎り・深煎り
「世界が違う」からドリップの技術も変わる

flavor.jpg(2822 byte) かうひい屋では浅煎りのコーヒーと深煎りのコーヒーとでは、「コーヒーの世界が違う」と考え、粉の挽き方から抽出の速度まで、態度を変えて淹れます(カップも変えます)。
 ご家庭では浅煎りのコーヒーも深煎りのコーヒーも、同じやり方で淹れてしまうのは技術的に仕方のないことですが、参考にしていただけると、コーヒーの世界がぐんと広がります。


浅煎りの場合
中煎りの場合 深煎りの場合
(ドリップの基本)
対称
ミディアム・ロースト
ハイ・ロースト
ハイ・ロースト
シティ・ロースト
フルシティ・ロースト
フレンチ・ロースト
イタリアン・ロースト
求める味わい おだやかなコクを
ミディアム・ロースト柔らかいコーヒーとして飲みやすく、浅煎りコーヒーの個性を引き出したい。そのためコーヒーの種類(キリマンジャロやコロンビアなど)によって多少態度はソフト・ブレンド異なりますが、おだやかなコクを引き出したいと思います。
飲み応えのあるコーヒーに
シティ・ロースト性質が中性的であるだけに、薄く淹れて軽いコーヒーにも、しっかりと淹れてドッシリしたコーヒーにも出来ますが、お代をいただくコーヒーフレーバー・ブレンドとしては、飲み応えのあるコーヒーに仕上げたいと思います。
コーヒーの醍醐味だいごみ
フレンチ・ロースト当店で最も多く淹れるコーヒーのタイプですが、コーヒー本来のカラメル質の甘いエキスを引き出し、しっかりとコクのあるコーヒーに仕上げるようにします。いつも、粘りを感じるイタリアン・アロマ・ブレンドようなイメージの液体を目指します。
粉の量と挽き方 15gで120cc
を淹れます。
挽き具合(メッシュ)は、中挽きの細かい方です。グラニュー糖の大きさと表現しています。 時として、少しだけ大きめのメッシュにします。
20gで120cc
を淹れます。
粉のメッシュは左より0.5(ミルによって違います)だけ細かくします。
20gで110cc または
25gで100cc
を淹れます。
粉のメッシュは左と同じか、0.5だけ細かくします。
コーヒー(主にロースト)によってメッシュを変えます。0.5~1の間で、目で見ても判断がつきにくいほどですが、味には明確な違いが出てきます。
お湯の温度 温度計で計測の結果、90度ほどの、当店としては高い方を使うことが多いです。
その場合は、淹れるスピードが幾分速くなります。
左の温度では、少しきつい、嫌みなコーヒーになりがちです。88~87度あたりでしっとりとしたコーヒーを目指したいものです。
87~85度か時にはそれ以下で、じっくりと淹れます。コーヒーエキスの香りが芬々(ふんぷん)と漂うような液体を出したいものです。
以上の温度は「全て」ではありません。その日のコーヒー豆の様子を見ながら判断します。
点滴時間 約30秒間、等速で
点滴をします。「下からコーヒー液が落ちないように」が原則ですが、粉の量が少ない分、注意して注ぎます。
40秒~50秒ほどで等速で
粉の80%くらいを浸すように点滴をします。
左くらいのスピードで点滴をすることもありますが、その時は「蒸らし」と「抽出」により時間をかけてゆっくりと液を取り出します。
60~70秒、時として90秒くらいかけて粉の80%くらいを浸すように点滴をしますので、少し高度な技術が必要です。
前半は特に注意しながら、コーヒーエキスを作り出します
コーヒーエキスでコーヒー粉を浸すという、当店の基本の淹れ方です。
蒸らし時間 30~40秒ほど蒸らしの時間を取ります。おだやかな丸い香りになったら、そこです。
少し短くして、抽出で時間をかける場合もあります
40~50秒ほどを基準にして下さい。やはり、コーヒーの表面や香りを確かめながら判断します。
少し短くして、抽出で時間をかけると言うやり方を、このタイプのコーヒーでは積極的に試みます。
60~80秒くらいを基準に甘い香りを確かめます。蒸らし時間が足りないと苦みが前面に出た(甘さが出ていない)コーヒーになりがちです。時間が多すぎると、重く少しぼやけた感じのコーヒーになります。
このタイプのコーヒーでは、「点滴」と「蒸らし」が終わった時点でほぼ「勝負は決まっている」と考えています。
抽出 最初は真ん中だけに注ぎ、抽出量の3分の1ほどはポットを動かしません。粉を沈ませる時は、それほど深く沈ませないようにします。早すぎず、遅すぎず、おだやかに抽出します。 それほど遅くは注ぎませんが、すでに深煎りを淹れる態度です。しっかりとコーヒーエキスを出して、ふっくらとしたコクを楽しむコーヒーに仕上げたいものです。 かうひい屋の考えでは「すでに勝負は決している」ですから、後はコーヒーエキスを損なわないように抽出する、と言う態度です。前半は特に注意して濃厚なエキスを抽出します。後半は注ぐ湯量も増えますが、「コーヒーの層」を崩さないように丁寧に注ぎます。

 この文章は、コーヒーの淹れ方を説明しているものではなく、言わば、ドリップの方法のヴァリエーションについて書いていますので、いわゆる初心者の方には少し難しいかも知れません。が、いつもおいしいコーヒーに腐心なさっているお客様なら、参考にしていただけると思います。(「ドリップの方法・初級編」は、ごく近いうちに書き下ろしたいと思います。)




かうひい屋のドリップ