かうひい屋 | コーヒーのヒント


コーヒーのヒント

目次

酸味は大事、でも……

ハーゲンダッツでジェラート・コン・カフェ

甘いミルクとコーヒー 別々に

コーヒーのグラニテ(氷菓)

2019/04/18
酸味は大事、でも……

コーヒーの酸味が苦手で

最近、お客様から「よく淹れるのはマンデリン……」という話を伺いました。

「マンデリンが好き」
「コーヒーの酸味が苦手で……」
この2つのキーワードは、かうひい屋ではよく話題が広がるテーマでした。

 どちらのキーワードも、かうひい屋が勝手に「この方は、かうひい屋のコーヒーがお好きかも」と色めき立ってしまう要素を持っているからです。

 インドネシアのコーヒーは、ジャワコーヒー(ロブスタ種)、トラジャ(アラビカ種)、ジャコウネコの糞からとる「コピ・ルアック」など、いろいろな種類が有名です。

 中でもスマトラ島のマンデリンは、昔から「深みのある苦み」を求めて深煎りのコーヒーにされる傾向があり、かうひい屋のコーヒーほどの深煎りでなくても、シティ・ロースト(中深煎り)などで提供されることが多く、
マンデリン好き ⇒ 深煎り好きかも
の図式もあながち間違いではないと思います。

間違った酸味

 一般に酸味は料理にとってとても大切で、味に深みを与える大きな要素です。

 珈琲の生豆は、基本的に酸味を持っていて、浅煎りのうちはその酸味が強く残り、深く煎って行くに従って、酸味が和らぎ苦みの方が強くなってきます。

 浅煎りのコーヒーは柔らかく(薄く)淹れるのが一般的ですが、このコーヒーに酸味がないと「お湯みたい」 な飲み応えのないコーヒーに感じられると思います。そして、そこにほどよい酸味が存在すると、薄くてもボディ感のある飲み応えが感じられます。これが強すぎると……。

 「酸味が苦手」なお客様は、浅煎りのコーヒーを少し濃厚に淹れるクセがあるのではないでしょうか。そして、きつい酸味になって「酸味が苦手……」という話になる。
とすると
濃厚なタイプが好き ⇒ かうひい屋のコーヒーが好きかも
という図式がまた出てきます。

「きちんとしたコーヒー豆なら」酸味がある珈琲も、濃度の加減によっておいしさが出てくるかも知れません。

深煎りのコーヒーに興味をお持ちでしたら、ぜひ、かうひい屋のイタリアン・アロマ・ブレンドをお試し下さい。……と、この項はコマーシャルで終了させていただきます。

2019/03/20
ハーゲンダッツジェラート・コン・カフェ

イタリア人の感性

「ジェラート・コン・カフェ」は、イタリアではアイスクリームエスプレッソコーヒーをかけて食べるメニューです。ここでは、アイスクリームを少量しか使っていないので、「ミニ・ジェラート・コン・カフェ」と呼ぶことにします。

ある人が、アイスクリームに濃厚なコーヒーをかけて食べてみたところ「おお、旨い!!」ということになり、人々の間に一気に広がっていった、そんなことを想像させる、メニューです。イタリア人の優れた感性と、おいしい物にすぐに飛びつく美的センス、そして「乗り」の良さがよく出ているように思います。

アイスクリームの味は、バニラで。ハーゲンダッツである必要はありませんが、ここはぜひ、乳脂肪分が高い高級なアイスクリームで、味わってみて下さい。

かうひい屋では、乳脂肪分46%の生クリームを使った自家製のアイスクリームで、このメニューを楽しんでいただいていました。

上記ハーゲンダッツの場合は、半量くらいを小皿に盛り、コーヒーをかけてお出しして下さい。少量ですが、ご家庭ではもちろん、専門店でも得難いような、上質のデザートが出来上がります。

レシピ

ごく濃厚なコーヒーを

イタリアン・アロマ・ブレンド 15g で、30ccほどのコーヒーをとります。ごく少量で濃厚なコーヒーです。

コーヒーの淹れ方はドリップで、大変ゆっくりとした点滴でコーヒー粉全体を浸し、しばらく蒸らした後、また点滴で30ccにいたるまで、急がずに注ぎます。

普段よりも大変濃厚な液体が出来上がると思いますし、よく出来ていれば、深煎りのコーヒーがお好きな方なら、そのまま飲んでも、大変魅力的なコーヒーになります(かうひい屋のデミタスより、少し濃いくらいです)。

よく出来ていなくて……

しかし、「よく出来ていなくて」、苦みだけのようなコーヒーになっても、アイスクリームの乳脂肪分に混ぜ合わされると、俄然、コーヒーの苦みが生きてきます。よく出来たコーヒーに越したことはないのですが、ここは思い切って、じっくりと淹れて見て下さい。

コーヒーの温度は、室温にしばらく置いて冷めたくらいがいいでしょう。タップリのアイスクリームがあれば、熱いままをドンとかけるのが最もおいしいと思いますが、本日のメニューでは、アイスクリームが少量ですので、熱いままだとすぐに溶けてしまいます。

また、アイスクリームはコーヒーをかける直前まで(お客様にお出しする)直前まで冷凍庫で保管し、しっかりと硬い方が、コーヒーの水分がかかっても、しばらくは固形を保てると思います。

2019/03/20
甘いミルクコーヒー別々に

カフェ・オ・レとは別物

お客様と話をしていて「私は時々朝に、砂糖で甘くした牛乳を温めて、別々のカップでコーヒーと牛乳を交互に飲む」と言う話をしたところ、興味を持ってもらえました。

コーヒーにミルクを入れるとカフェ・オ・レになりますが、別々に飲む場合は、別メニューとしてお楽しみ下さい。

レシピ

レシピというほどのものはありませんが、コーヒーの苦みとミルクの糖分で、朝一番の活力注入に最適な飲み方だと思います。ここでは、朝のメニューと定義して、ミルクの砂糖は甘めにをお勧めします。

ミルクと合わせるコーヒーは、あまり薄くなく、ある程度しっかりしている方がいいと思います。量もマグカップ(180cc~??)よりも、普通のコーヒーカップ(120ccほど、またはそれ以下)でどうでしょう。

ミルクはあまり熱くなく、量もコーヒーと同量くらいでいいと思います(合計でマグカップ一杯ほどのカフェ・オ・レを飲んでいることになります)。

朝、食欲がない時は、甘いミルクに、味のついていない食パンを浸してみるのも、なかなか乙です。

蜂蜜で

上記を書いた後で思い出しましたので、追記します。

ミルクに最初に入れたのは、蜂蜜でした。蜂蜜入りのミルクとコーヒーで飲んで大いに気に入り、しばらく続けて、一瓶なくなってしまったのでした。

砂糖でも充分おいしいとは思いますが、蜂蜜でも一度お試し下さい。

2019/03/20
コーヒーグラニテ

古代ローマ人の……

かうひい屋がグラニテを知ったのは約30年前、かうひい屋開店の頃でした。「(古代)ローマの食卓」と言う本で、果物のジュースを雪と塩を使って凍らせ、欠き砕いた物ということでした。

その後調べたところによると、グラニテはフランス語で、シチリア(イタリア)に古くから伝わるグラニータを由来とする、ということらしいです。

何はともあれ、開店以来頭の中でうごめいていた「コーヒーのグラニテ」を思い立ったのは開店後20年も経ってからでした。最初は硬く凍ったコーヒーを砕いていましたので、力業でしたが、そのうち氷を室温に置いて緩ませることに思い至ってからは、作りやすいメニューになりました。自家製のアイスクリームをトッピングしたのは、自然の成り行きでした。


道具について

道具の画像はアマゾンにリンクしています。

コーヒーを凍らせて、砕きますので、以下のような金属製の道具が便利です。

ステンレスバット

大きさは、コーヒー500ccに対して、2倍の大きさの1リットルくらいあったほうが、砕く作業をしやすくなります。。前日にコーヒー500ccを淹れ、味付けをして、このバットで冷凍庫で凍らせます。


起こし金

お好み焼きなどに使う、どこにでもある「起こし金」です。翌日、凍ったコーヒーを冷凍庫から取り出し、30分ほど室温に放置し、氷が少し緩んだところで、起こし金で砕きます。


ちなみにステンレスバットの蓋があると便利です。


レシピ

材料

  • イタリアン・アロマ・ブレンド 45g で 500cc のコーヒー
  • グラニュー糖 90g
  • ブランデー 小さじ(5cc)で、軽く一さじ
  • アマレット 小さじ(5cc)で、軽く一さじ

c. d. のアルコール類はなくても出来ますが、大人の味として少し寂しいかも(特にブランデー)。

手順

  • 上記を暖かいうちに混ぜ合わせた後、あら熱を取ってバットに入れ、冷凍庫へ
  • 翌日、冷凍庫から取り出して30分ほど室温に放置(20分後くらいから、時々つついて様子を見る)。
  • 軽い力で砕けるほど緩んだら、手早く砕いて、冷凍庫に戻す。この時、糖分が下に沈む傾向にあるので、下から上へ持ち上げておく。
  • 余裕があれば、また冷凍庫から出して砕く。この時は冷凍庫から出してすぐに作業をし、また元に戻す。(この何度かの作業によって、よりきめ細やかな氷が出来る)

アイスクリームや練乳などのトッピングが考えられます。また、冷たく冷やした牛乳に浮かべるのも一興ですが、しっかり溶けてしまわないうちに召し上がって頂いた方が、味の変化が面白いと思います。

ご参考リンク ……アマレットとは


応用とポイント

「このメニューならコーヒーでなくても」と思いつかれる方は多いでしょう。その他のジュースや果物などでも同様の物が出来ます。トッピングもアイスクリームの他、練乳や、果物ならヨーグルトも相性がいいかも知れません。

味のポイントとして、凍ったものは舌が味を感じにくくなってしまうので、甘さを増やした方がいいかも知れない、ということを少し意識して下さい。

氷を砕く時のポイントとして、室温に置いて氷を緩ませるための時間を経験的に知ることが大事です(30分ほどを目安にしてみて下さい)。1度砕いただけでも充分完成ですが、さらに冷凍庫に入れて、同様に砕くとよりきめが細かく、食べやすくなると思います。

ネットなどでは、「凍っていく途中を、何度か砕く」とも紹介されていますが、当店では「翌日に緩ませて砕く」方法でした。

コーヒーのグラム数(タイトルのみ)

深煎りのコーヒー

現在、覚え書きです。
メロウ・ブレンド……20g で110cc。かうひい屋の基本のコーヒーで、かうひい屋では一般的なブレンド。
イタリアン・アロマ・ブレンド ……25g で100cc。メロウ・ブレンドより、よりプレミア感を出した深煎りブレンド。 ウィンナコーヒー、カフェ・オ・レ、冷たいコーヒー等、ヴァリエーションコーヒーは、イタリアン・アロマ・ブレンド 20gで、100cc。45gで300cc。
お菓子の材料としてのコーヒーの濃度。
ババロアのエキス、ゼリーの場合、グラニテの場合。

中煎り 浅煎りのコーヒー

マリアージュ(出会い頭のおいしさ)

きゅーすスキッター