かうひい屋の名前の由来となった「かうひい」の記述がある、江戸時代の京都の医師・広川獬(かい)が 著した「長崎聞見録」。最近は複数のサイトで本書の画像が公開されています。
広川獬は寛政2年(1790年)と7年(1795年)の2回にそれぞれ3年長崎に滞在し、寛政12年(1803年)に「長崎聞見録」として刊行しています。
わかりやすい解説画を多用した、当時としては珍しい様式の本でもありました。後には再刊もあったらしく、人気の書であったことが伺えます。
「長崎聞見録」は5巻から成り、珈琲に関しては下記にご紹介する第5巻からの2ページが有名で、よく引用されますが、 著者の広川獬が医学者であったことから、丁寧に書き写された「紅毛人外科箱の図」などもよく知られています。
また、松尾龍之介氏による「江戸の<長崎>ものしり帖」は、「長崎聞見録」解説の好著として知られています。
かうひい屋を開店以来21年、「かうひい屋の名前の由来となった『かうひい』という言い方は、江戸時代(1790年代)に広川獬(かい)と言う人が 書いた『長崎見聞録』から来ています」とご説明してきましたが、実は 『長崎見聞録』 ではなく 『長崎聞見録』であることが最近分かりました。 ここに謹んで懺悔いたします。
「かうひい」及び「かうひいかん」のページは「長崎聞見録」の第5巻の中ほどに、隣り合わせのページになっています。「かうひいかん」のページは、珈琲の器具を図で示し、草書の文章は以下のように読み解くことが出来ます。
かうひいかん
かうひいかんは。かうひいを浸すの器なり。真鍮にて製す。先熱湯を灌ぎ入れて。かうひいをひたす事なり。此器下に口あり。口の上辺にまわし手あり。此廻し手をつまみ。順にまはせばかうひい汁いづる。茶碗をもつて受納め。よき加減に入たる時。逆に戻せば。口塞がるなり図する如く也。
「かうひいかん」の「かん」は「缶」のことで、奥山儀八郎氏の「珈琲遍歴」では「罐」という文字をあてておられます。
図示された「かうひいかん」は、台付きで上下二段に別れています。ここで二つの疑問が湧いてきます。
1.上段の蓋つき部分の容器の構造は?
2.下段の出口と取っ手の構造は?
上段の蓋つきの部分は、左図のように想像できます。容器の底に小さな穴が無数に空いていて、上から珈琲粉を入れ、湯を注ぎ入れます……要するにドリップ珈琲ということになります。
無数の小さな穴とは、例えば当店にあるアンティークのサイフォンの写真(上ボールの濾過部分)をご覧いただければ想像に難くないと思います(右写真)。金属板に極小の穴を開ける技術は大したものです。
この想像が正しければ、フランスのドゥ・ベロイ氏が同様の装置を作って「澄んだ珈琲」を世間に知らしめたのが1791年と言うことになっており、4年後には日本の長崎出島に存在していたことになります。
松尾龍之介氏の「江戸の〈長崎〉ものしり帳」では
日本には日常生活の中にネジがなかったので、絵師は蛇口の開閉する部分を描ききれていない。それはまるでコルク栓のようにしか見えない。
とあり、さらに続けて
なおこの蛇口のことをカランと言って、今日でも水道業界で使われているが、これはオランダ語で鶴のことである。言われてみれば、蛇口は鶴の嘴(くちばし)に似ている。
とあります。蛇口=鶴 と聞けば、当店でも思い当たる写真があります。
2006年に長崎・出島を訪ねた時のレポート記事、「長崎・出島の食器達」(2)で、左記のコックのついたディスペンサー(給水器)をご紹介しています。「かうひいかん」下段の注ぎ口はこのような物であったかも知れないと想像します。
なお、このように注ぎ口が細くて下の方にある場合、液体に不純物(珈琲粉など)が大量に含まれていると、目詰まりを起こして、使えなくなるはずです。その点からも、この「かうひいかん」で作られる珈琲汁は、トルコ珈琲のように珈琲の粉を含んだものではなく、ドリップ式珈琲のように澄んだものであろうと思われます。
かうひい
かうひいは、蛮人煎飲する豆にて、其形白扁豆の如く。湿り気あるやうのものにて。眞中より離れ。両片となる。其色眞黒に成程に炒りて、日本の茶をのむごとく。常々服するなり。其効稗を運化し。留飲を消し気を降す。よく小便を通じ。胸痺を快くす。是れを以て。平胃散。茯苓飲等に加入して其効あるものなり。
かうひい屋の珈琲ゼリーは「カップゼリー」と称してきました。柔らかく作っているので、別皿の上にひっくり返すと形が崩れてしまいます。
最近、モーツァルトの姉のマリア・アンナ・モーツァルト(通称ナンネル)のダンナの肖像画に、コーヒーカップを見つけました
かうひい屋のメニューには、冷たいコーヒーとして「オ・レ・グラッセ」というのがありました。下はシロップが入った甘いミルク、上はブラックのままの冷たいコーヒーです。トップにクリームを流して仕上げます。
東急ハンズの池袋店が今年(2021年)9月に閉店するそうです(3月19日新聞)。東急ハンズの実店舗に行ったことがない私も、池袋店には思い出があります。
そうした記事の中で、アメリカの感染症専門医の話として「朝の一杯のコーヒーを飲むと、朝食中に味と匂いの喪失が検出される可能性がある」というのがありました。
これはおそらく、砂糖入りや、ミルク入りではない、ブラックコーヒーで、より有効だろうと思います。
かうひい屋の、開店以来の人気商品に「珈琲のババロア」がありました。当店が得意とする深煎り珈琲のエキスを生かした、卵と生クリームを使った冷菓です。
閉店後、あるお客様に「いつか『珈琲のババロア』のレシピをご披露しましょうね」と話していました。
「福岡ではこうやってニンニクを潰して…………」と、ギュッと力を入れると、「あ゛っ!」という声がしました。顔を上げると、私の目の前で、店主さんがしかめ面をして、指で目をこすっていました。ニンニクの汁が飛んだようです。
昨日は、コーヒー豆の発送の日でした、
かうひい屋では、郵便局のレターパックは、実店舗の営業時代は、ヤマト運輸の補助として、少数ながら月に何度か使っていましたし、付き合いは長いのですが、箱を折ってきれいな箱形を作るのがどうも苦手で、いつも歪(いびつ)な出来上がりになっていました。
福岡市周辺のラーメン文化の、一つの特徴は「替え玉」だと思います。ラーメンのスープを残して「替え玉」を注文すると、麺だけを茹でて提供してくれます。
福岡市周辺では「インドカレー専門店」にも「替えナン」というものがあります(どこにでもあるわけでは、ありません)。ヨソの人から見れば意表を突いたメニューでも、替え玉文化圏にいると普通に見えるから不思議です。
ミルクとコーヒーは大変相性がよく、「コーヒーの歴史が始まって以来、ミルクとコーヒーは友達でした」と言いたい所ですが、伝統的なコーヒーの淹れ方である、小鍋にコーヒーの粉を入れて煮出すトルコ式では、粉が混じっていてカフェ・オ・レにするのは少し厄介です。
ある時ラジオをつけっぱなしでうたた寝している時に、なにか聞き覚えのある曲が流れてきました。寝ぼけたまま「タンタンたぬき♪」と悟った私は、まさに反射的にガバッと飛び起きて、すぐにラジオ局サイトのタイムテーブルで、曲名を検索しました。
状況につられて、新型肺炎関連の記事を書き始めましたが、こういう時こそ,コーヒーの価値を再認識したいと思い直し、映画の話を。「ひとときの浮き世離れで鋭気を養い、現実の世界へ再突入」というのが、コーヒータイムの価値だと思います。
何気なくネット検索をしてみると、「フランスの有名陶器メーカービレロイ&ボッホ社の子息で……」とあり、興味をひかれました。
この鍋料理の食べ方は、塩を入れずに椎茸の出し汁とゴマ油だけで煮込んだ白菜と肉類を、取り皿で薄い塩味をつけながら食べます。自然に、塩味のあるところと、ないところが交互に現れることになり、
扁炉鍋は、舞台美術家・妹尾河童氏のエッセイ集「河童のスケッチブック」(1999年第1版)で初めて紹介され、「中国大陸に長く住んでいた人が
「河童のスケッチブック」ではおかしなことが書いています。 椎茸のだし汁を捨てないと2度も強調していますが、この場面でだしを捨てる人などいるのでしょうか。
昭和の戦前から「吾らのテナー」として知られた、テナー歌手藤原義江氏は、今やSP時代の音源でしか聴くことは出来ませんが、かうひい屋も含めて年配の方は(名前は)よく知っている存在でした。
夏になると、法要のために福岡県柳川市を訪ねます。季節柄、「かき氷でも食べようか」と言うことも多く、かつ柳川は、水郷の町、北原白秋や、城下町を売りにす
スウェーデンのグスタフ3世は、コーヒーとティーの有毒性を証明するために、死刑囚を使って実験することにしました。
ドイツ語でkaffeeを検索してみれば、Beethoven Kaffee または Bach Kaffee などという店名や商品名が出てきます。そうでした、バッハは「コーヒー・カンタータ」を作曲しているくらいコーヒーには馴染みがありますし、かうひい屋でも何度か文章にしたことがあります。
コーヒー豆の焙煎度(煎った度合い)は、一般に8つの段階で表現されます。 さらに深煎りの7.フレンチ・ローストや8.イタリアン・ローストになると、エスプレッソ・コーヒーとして使われるほかは、苦み走ったアイスコーヒー用などとして使われ、
かうひい屋では,アイスコーヒーのことを「冷たい珈琲」と呼んでいました。当店の普通の暖かいブレンド、イタリアン・アロマ・ブレンドをつめたく冷やしたという意味で、当店では暖かい用のブレンドとアイス用のブレンドの区別がありませんでした。
「降雨の現況」を知るために頼りにしていたのがXRAIN(エックスレイン)で、「地図上に雨量をリアルタイムで表示する」サイトです。災害時のみならず 、日常生活にも役立つサイトです。
前日の夜にアップされた、英彦山「四王寺の滝」の凍結の様子でした。まさに日本画のような、見事な雪景に驚きました。掲載していたブログ「英彦山からの便り」の当日の記事によると、
二人の男女の像は、かうひい屋の完全オリジナルではありません。右の男性はアールヌーボー時代のカリカチュアからの模写、女性は一応かうひい屋のオリジナルと言えます。
何年か前、漫画家の松尾龍之介氏が当店に立ち寄られたことがあります.その時のお話です。
かうひい屋には、「珈琲の話」と題した小冊子を作ってカウンターに置いていました。
さて、お問い合わせの件ですが、おっしゃるようにまさしくパイプでございます。 当時ヨーロッパではやっていた、「クレーパイプ」と呼ばれるものです。 その名の通り、白い粘土を焼いてできており、折れたものや欠けたものなどたくさんの破片が出島の発掘調査では出土いたし
かうひい屋の名前の由来となった「かうひい」の記述がある、江戸時代の京都の医師・広川獬(かい)が 著した「長崎聞見録」。最近は複数のサイトで本書の画像が公開されています。
テーブルの上にはカップの他、シュガーポット、ボール、ミルクピッチャーとおぼしき磁器、そして右側には背の高いポットがあります。
きゅうすスキッターをコーヒーポットにつけて、安定した点滴状態を作り出すことが出来ます。
現在の安定形です。奥行きを深くして、ポットの内面とワイヤーの接触部分を多くした結果、柔らかなバネでも安定するようになりました。
グランマ・モーゼス(モーゼスおばあちゃん)とは、Grandma Moses で画像検索をすれば、きれいな絵がどやどやと出てきます。アメリカで知らない人はいないといわれるほど人気の画家でした。
この絵にコーヒーが登場する理由は、創作過程にあります。最初に想像していた以上に、コーヒーはこの絵の中で大きなファクターでした。……
かうひい屋のコーヒー豆の袋に貼っていた、当店のロゴマークのシールが、残り数十枚になりました。そこで急遽、左のようなシールを作成しました。以前より小型になりました。実は、2018年6月の閉店時点では、2000枚ほどの残りがあったのですが、
妖艶なお母さんが何か食品を混ぜていて、側にはNESTLÉ'S MILK FOODの缶。これはネスレが開発して発売し、すでに国際的な成功をおさめていた……
最近、お客様から「よく淹れるのはマンデリン……」という話を伺いました。
「マンデリンが好き」
「コーヒーの酸味が苦手で……」
この2つのキーワードは、かうひい屋ではよく話題が広がるテーマでした。
ある人が、アイスクリームに濃厚なコーヒーをかけて食べてみたところ「おお、旨い!!」ということになり、人々の間に一気に広がっていった、 そんなことを想像させる、メニューです。
かうひい屋がグラニテを知ったのは約30年前、かうひい屋開店の頃でした。「(古代)ローマの食卓」と言う本で、果物のジュースを雪と塩を使って凍らせ、欠き砕いた物ということでした。
お客様と話をしていて「私は時々朝に、砂糖で甘くした牛乳を温めて、別々のカップでコーヒーと牛乳を交互に飲む」 と言う話をしたところ、興味を持ってもらえました。