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2020-06-20 レシピ・珈琲のババロア

「いつか」がやってきた

バラの花

かうひい屋の、開店以来の人気商品に「珈琲のババロア」がありました。当店が得意とする深煎り珈琲のエキスを生かした、卵と生クリームを使った冷菓です。

閉店後、あるお客様に「いつか『珈琲のババロア』のレシピをご披露しましょうね」と話していました。その方が結婚なさったと聞き、折しも今月は、閉店2周年の月。

お祝いと2周年記念を兼ねて、「珈琲のババロア」のレシピをご紹介させていただきます。今月が「いつか」になりました。

「記念」に間に合わせるために急ぎで書いていますので、後ほど、細かい修正などするつもりです。

開店以来の自家製冷菓

かうひい屋は平成3(1991)年の3月下旬に開店。開店当初から自家製の冷菓「珈琲ゼリー」と「珈琲のババロア」を販売していましたが、6月以降の夏場はさらりとした珈琲ゼリーだけにして、ババロアの販売は控える計画でした。

しかし発売当初から高い評価をいただいたババロアの売れ行きは7月になっても衰えず、そのまま発売を続けて夏秋を超え、2年目からは、年間を通じた通常商品として、提供させていただきました。

「珈琲のババロア」の魅力は、イタリアン・アロマ・ブレンドの極深煎りのコーヒーから作り出されるコーヒーのエキスにあります。

レシピ

主な道具

ゼリー液を用意するための容器
熱湯に耐える容器。
コーヒーをドリップするための一式
ミルクパン、ボール2つ、泡立て器
1つのボールは氷水を入れて冷却用。
茶こし
最後に容器に移すときに使う。

材料

粉ゼラチン 12g 熱湯130cc
微妙な堅さを作り出すために、計量しやすい粉ゼラチンを使用。
コーヒー豆 イタリアン・アロマ・ブレンド 30g
卵黄3 砂糖 110g ブランデー数滴
ミルク 350cc
生クリーム 1箱(200cc)
氷水 ボールに軽く一杯

当店使用の材料は、末尾ご参考をご覧下さい。

下準備

作り方は、いくつかの要領はあるものの、珈琲エキスを作る以外は、用意した材料を混ぜ合わせる作業と言えます。

(ゼリー液を作る)熱湯130ccに、粉ゼラチン12gをゆっくり振り入れて、攪拌する。
粉ゼラチンは一度にざっと入れると、ダマになってしまって後が大変。少量ずつ数回に分けて振り入れて、粉全体が湯に浸るようにする。
出来上がりの味や堅さを加減するために、ゼラチンはじめ、材料は必ず計量する。
冷蔵庫の温度で、柔らかく、「ふるふる」になる程度にする。
(コーヒーのエキス80ccを作る)イタリアン・アロマ・ブレンド30gで、点滴でドリップし、非常に濃厚な珈琲のエキス80ccを作る。
非常にゆっくりと点滴でドリップを始め、非常に濃厚な「エキス」を作る。(後述)

手順

ミルク350ccを鍋に入れ、点火する。
ミルクが沸騰直前までの間に4.の作業を行う。
上記の間、卵黄3個に砂糖にブランデー数滴を加えて泡立て器でよく攪拌。
卵黄3個に、砂糖半量を加えてすぐに泡立て器でよくかき混ぜて材料を馴染ませ、残りの半量を加えて同様にかき混ぜる。砂糖を卵黄によく溶かし込むことが目的で、「ブランシール」ほどでなくてよい。
熱したミルクを加える。
かき混ぜながら熱したミルクを加える。その後、季節によっては、生の卵黄に熱を加えるため、高温のまま10~15分置くこともある。
ゼリー液を加え、珈琲のエキスとフレッシュ1箱を加える。
続けてかき混ぜながら、ゼリー液、珈琲のエキス、生クリームを順次加える。
氷水の上に置いて粗熱をとる。
時々かき混ぜて、「茶こしを通る程度にもったりした状態」にする。
茶こし等で漉しながら容器に注ぎ、冷蔵庫で1時間ほどで完成。
ご家庭ではこの工程は不要だが、混ざりきれなかった材料が、舌触りを悪くする可能性がある。

材料について

ゼラチン
当店で使っていたゼラチンは、ゼライス社の業務用でしたが、一袋の量が多くご家庭では使いにくいため、メーカーに問い合わせると、「同等の効果を得るには、『ゼライスパウダー』を8%ほど減らしてお試し下さい」とのことでした。
クリーム
ババロア等、お持ち帰りの商品に使っていたクリームは、雪印の「フレッシュ 北海道産生クリーム使用(賞味期限・90日間)」を使用。
喫茶室でのメニュー「ウィンナ珈琲」等の生クリームは「北海道フレッシュクリーム47」(賞味期限・15日)を使用。このクリームは品質が高くおいしいのですが、
かうひい屋では2種類のクリームを使い分けていました。
当店使用のクリーム
ブランシール
白くなるまで泡立てる→リンク。珈琲のババロアの場合は、このページの「ブランシール前」の写真の状態で十分。