2019-10-26扁炉（ぴぇんろー） その２
「河童のスケッチブック」
扁炉鍋は、舞台美術家・妹尾河童氏のエッセイ集「河童のスケッチブック」（1999年第1版）で初めて紹介され、「中国大陸に長く住んでいた人が、江西省の田舎料理だと言ってボクに教えてくれた」と言う話です。
作って食べた感じも確かに「中国料理」（のような感じ）ですが、実際には現在の中国でも知る人はなく、起源と言える料理も見あたらず（似たものはある）出所不明のようです。
レシピ
かうひい屋の家庭での夫婦二人分の分量でレシピをお伝えします。かっこ()内は、妹尾氏の5人分のレシピ。
用意するもの、材料が全て入る大鍋。
材料：2人分 (5人分)
- 干し 椎茸 20g (50g)
- 実際の調理時間は40分ほどだが、干し椎茸はもどしておく必要がある。
- 白菜 半分 (一玉)
- ５センチほどのざく切りにする。妹尾氏宅は5人で一玉だが、かうひい屋宅は２人で半分の勢い。
- 鶏のもも肉 100g (500g)
- 食べやすい大きさに切る。妹尾氏宅は１人あたりの肉の量が、かうひい屋宅の２倍ある。部位の細かい指定はないが、ムネ肉はお勧めしないとある。
- 豚バラ肉 100g （500g）
- 食べやすい大きさに切る。
- 緑豆春雨 またはビーフン
- 出来上がり5分ほど前に入れる。
- ゴマ油
- 太白油よりも、普通の、焙煎の香りがしっかりしたものがいい。少量だが、忘れないようにする。
- 塩 一味唐辛子
- 何でもいいが、天然塩があれば吉。一味唐辛子は好みで使う。
野菜は白菜だけ、妹尾氏は「間違ってもネギや人参、春菊などを加えないこと。これはみんな何度かの経験で失敗済み。」と警告しています。かうひい屋も失敗済み。大根や、豆腐も？？だったと思います。
作り方
作り方は、大きな鍋に材料を入れて長く煮る、だけなので手間いらずと言えます。
- １．大きな鍋に、白菜、肉類、干し椎茸の出し汁を全て入れて、ゴマ油を少量、そして水をタップリ入れる。
- ２．沸騰したら弱火にして、30分ほど煮る。好みにより、もっと長くてもよい。
- ３．出来上がり5分ほど前に春雨を入れ、火を止める直前に胡麻油少々をたらす。
白菜はくたくたにまで煮ても、ベチャベチャにはならず、しっかり煮るのがお勧めです。
イメージは淡泊な白菜鍋ですが、実際は肉類もしっかり入り、その上にゴマ油と、油っこく仕上がることもあります。豚肉を湯通しして油を落とす、胡麻油を少なくする等考えられますが、コマ油をなくすのは、この料理の魅力を半減させてしまいます。
当家の作り方は、一応「河童のスケッチブック」のレシピ通りですが、油っ気を少なくする傾向にあります。
肉類からアクが少しでますが、当家では少しは取りますが、それ程気にしません。妹尾氏の本では言及はありませんでした。
食べ方（つけ汁）
食べ方が大事です。取り皿に煮汁を少量取り、塩をひとつまみ入れて、これを「つけ汁」にします。妹尾氏はここで「塩と一味胡椒を入れる」と書いていますが、当家の食卓では一味胡椒の用意はありますが、あまり使いません。
つけ汁をタップリつけるよりも、少量つけ、塩味のあるところと、ないところが舌の上で変化するのが、この鍋の面白いところです。
妹尾氏は「この鍋に限っては、少し塩加減が濃い方がおいしい」と書いています。かうひい屋は「そうかな？」と思っています(笑。このあたりはお好きなところを探して下さい。
最初は「扁炉鍋 原理主義」
10年ほど前に扁炉鍋をネットで検索した時は、妹尾氏のレシピを忠実に紹介したページも多く、ネット掲載のレシピそのままで大成功だったのですが、最近は自己流のレシピを披露したページも多くなっています。
最初はぜひ、初期のレシピに忠実な、足し算も引き算もない、シンプルな扁炉鍋を作ってみて下さい。
ネットでは、このような態度は「扁炉鍋 原理主義」と呼ばれて揶揄されています。
次のページは「出し汁は捨てない？」
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